Добрый день

Прошу прошения, что перебиваю тему, но вы задели мой больной вопрос.
Какие есть способы делать что-то подобное?
Это создавать таблицы из набора данных, обрабатывать их каким-либо
способом и строить по ним графики.

IMHO, подобные задачи следует решать в частном порядке. Я подобные вещи
решал путём написания скриптов на perl - каждый под свою задачу. Вся не
сложная обработка и разбор шаблонов производится средствами скриптового
языка, а на выходе либо tex-документ, либо сценарий для gnuplot.

Для анализа данных имеет также смысл (в том числе и аналитикам) поглядеть
в сторону специализированного языка R:
http://www.inp.nsk.su/~baldin/DataAnalysis/index.html
глава "Данные и графики", раздел "Мастера отчётов".

Там есть всё: и вычисления фактически любой сложности и изощрённости,
и графики на абсолютно любой вкус, и связка с LaTeX для создания отчётов.

С уважением
  Евгений