n> То есть как это? Типа ксерят с них, что ли?!

Точно не помню. Давно это было. Наверное,
ротапринт какой-то древний был в университете.

n> Ну да, ну да, а бумага-то должна быть
n> стандартная: или в рулонах опред. ширины, или в
n> кипах, на фабрике уже порезанная.

Стандартными могут быть большие листы. Но их же
потом режут. Что вам может помешать взять лист A3
и вырезать из него два листа A5, а остальное
выбросить? Ну и у типографии есть похожие
возможности (до определенных пределов).

n> Всё никак руки не дойдут. Хочу дома взять и
n> померять хотя бы сотню книг. По ГОСТу, кажись,
n> в пределах 5-7 мм может гулять высота и ширина
n> страницы после обрезки.

Размеры по ГОСТу имеют какой-то сакральный смысл?
"А если я нарушу эту святую клятву..."

>> В терминах пакета geometry на этапе верстки размер
>> paper по барабану. Хоть A5, хоть A3. Важно
>> корректно установить total body.

n> total body? Размер текстовой области?

Коль скоро total body умещается в пределах paper,
то paper можно выбрать как угодно. Сверстанные
страницы от этого не поедут. Вы просто считаете
почему-то, что размер бумаги, который выставляется
в LaTeX при верстке, совпадает с физическим
размером листа напечатанной книги. А он как раз
почти всегда не совпадает.

n> То есть ни на размер бумаги, ни на поля не
n> смотреть? А корректный "--- это какой?

Выбор total body, безусловно, зависит от
физического размера листа книги. Его надо
обговорить с издательством, прежде чем верстать :)
Но если вы укажете в geometry опцию c0paper, то от
этого никто не пострадает.